Вы имеете в иду беседу с администрацией, коллегами в о время сбора данных? Тогда нужно писать транскрипт не всей беседы, а наиболее значимых её моментов. Или составить таблицу из  граф:
1. с кем беседовали
2. что обсуждали
3. как повлияла эта беседа на ваши перовначальные планы/ представления.

Таня, ты имеешь ввиду, когда  берешь интервью?

А с менти - это может считаться проф. беседой? Или это все время будет менторинг?

 А разве при проведении менторинга в обсуждении урока вы не используете профессиональную беседу? 

Я думаю, что менторинг будет профессиональной беседой. Тогда нужно ли будет интервью?

Думаю, что менторинг и будет профессиональной беседой!

Профессиональная беседа или интервьюирование составляется и проводится Вами в произвольной форме, в зависимости от того, какие данные хотите получить.